上篇說(shuō)到
胚芽米是介于精白米和糙米之間
“營(yíng)養更多，口感更好”的米
精白米為了口感
將大米打磨到只剩淀粉
雖然口感別無(wú)挑剔
但營(yíng)養價(jià)值大打折扣
僅褪去谷殼
保留下胚芽的糙米
雖然富含營(yíng)養，但口感粗糙
難以被腸胃接受
那胚芽米除去口感好之外
它的營(yíng)養價(jià)值到底高在哪里？

ONE · 什么是胚芽米？
我們先來(lái)看看稻谷的結構圖↓↓↓

稻谷最外層是谷殼，其生理結構依次是果皮、種皮、糊粉層、胚乳，在胚乳的頭上有一個(gè)小小的胚芽，也就是能孕育初新生命的部分。
每粒大米的胚芽按重量一般只占3%，保留胚芽且留胚率80%，留存量達30%，糊粉層及以外的米糠層去凈率達到國家標準90%以上的大米，也就是我們俗稱(chēng)的“胚芽米”，其標準科學(xué)名稱(chēng)為“留胚米”。

TWO · 胚芽米具體營(yíng)養價(jià)值
生活中我們經(jīng)常聽(tīng)到
“一粒胚芽米的營(yíng)養約等于108粒精白米”
這是真的么？
我們再來(lái)看看它的營(yíng)養價(jià)值表↓↓↓

簡(jiǎn)單計算后可知，糙米蛻變?yōu)榕哐棵字?，其中的維生素E、維生素B1、維生素B2、亞油酸等物質(zhì)的留存率都在60%以上，甚至維E的保留率高達88.19%。
在胚芽米經(jīng)過(guò)再次打磨拋光之后形成的精白米中，膳食纖維、鎂、鉀、維生素B1、維生素B2等各種營(yíng)養物質(zhì)是大打折扣，維E含量更是損失了近乎6倍。
由此可見(jiàn)，胚芽米的確是比精白米更富含營(yíng)養。
THREE · 如何選擇胚芽米？
1、高留胚率
優(yōu)質(zhì)胚芽米的留胚率一般也要達到80%以上，那留胚率到底是什么，是怎么計算的呢？
胚芽米一般還分為：全胚米（A）、平胚米（B）、半胚米（C）。在100粒米中，這三種米含量共有90粒，那么其留胚率就是90%。

2、顏色淡黃
胚芽米正常顏色是淡淡的黃色，因為保留了糊粉層，顏色不像拋光后的精白米那樣潔白通透，而且能看出表面上有一層粉狀物。

3、保質(zhì)期短
即使被包裝出售，胚芽米的胚芽其實(shí)仍然是活著(zhù)的。暴露在空氣中胚芽很容易吸收水分，導致呼吸作用加強，這個(gè)過(guò)程會(huì )分解營(yíng)養，也容易發(fā)霉。
真正的胚芽米一般只能保持90天左右的活性，之后胚芽就會(huì )氧化失去活性變成普通大米，因此建議胚芽米一定要密封好冷藏。

在中國臺灣等地區，食用胚芽米已是主流的飲食習慣，大部分飯店里也有胚芽米飯供應。

但其在我國內陸地區還很少被大家熟知，因為胚芽米的生產(chǎn)加工工藝要求太高，而且售價(jià)較高，不太為尋常老百姓所接受。
那我們如何吃到
新鮮營(yíng)養又實(shí)惠的胚芽米呢？
且聽(tīng)下回分解

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